Dai tempi degli antichi dei d'Olimpo, la zucca regina delle tavole liguri. Il racconto di Pierluigi Casalino

"Dai tempi degli antichi dei d'Olimpo la Liguria è terra di cibo sano e frugale. E pur tuttavia accattivante per i palati sopraffini. Soffermarci sui revival del gusto della zucca e delle ricette per servirla sarebbe esercizio lungo ed inutile, dal momento che la zucca, dal salato al dolce, è presente nei diversi piatti della cucina ligure, da Levante a Ponente. A Ponente, tra l'altro, si è persa quasi la memoria di un condimento, tratto dall'essiccamento dei semi di questo ortaggio regale, trasformati in olio (non di rado curativo o medicinale) ma il più delle volte adattato ad insaporire i cibi e le bevande. Dalla prozia di un imperiese emigrato in Francia (e il cui discendente si muove ancora con sapiente regia dietro molte iniziative enograstronomiche di questa terra) proviene una ricetta sovrana di condimento che, a detta dell'imperiese, ha affascinato gli aristarchi della cucina francese.

Le sagre della zucca, a Ponente, non si contano e rappresentano solo la punta dell'iceberg di un mood che va dalla marmellata alla vellutata con varianti diverse a seconda dello scopo culinario. La prozia, alla quale l'imperiese è devoto, avendole commissionato messe in perpetuo in suffragio della sua anima (la donna è mancata ai primi del XX secolo, ma il ricordo delle sue virtù non solo morali è stato tramandato nelle successive generazioni familiari fino all'epigono imperiese che si diverte ad imitarne, peraltro, solo quelle alimentari, non risultando troppo sensibile alle pratiche edificanti come l'ava (che Dio l'abbia in gloria, però, come non manca di sottolineare il pronipote, che non tradisce, anche da illuminista, la tradizione).

E' questo lo spirito del Ponente, non nuovo negli archivi della famiglia del signore imperiese giramondo). Della zucca di Porto Maurizio, dice Mario (questo il suo nome) ci sono tracce ad un altro expo, quello del 1858 a Parigi (dove si decretò la classifica del Bordeaux, a quanto si dice, ma non sono in grado di controllare l'autenticità di tale notizia): e proprio da questa celebre cucurbitacea la prozia di Mario trasse l'aspirazione per lavorarne le qualità. Qualità, a dire il vero, che le lavorò anche dalle olive, producendo una strepitosa crema d'olive, che so essere oggetto di degustazione nel segreto delle riunioni conviviali.

Pierluigi Casalino".