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| 11 ottobre 2014, 16:25

Alle Macine del Confluente è tempo di funghi

Un interessante e delizioso menù, preparato dal bravissimo chef, Giancarlo Borgo, e che rappresenta un giusto equilibrio fra tradizione e innovazione.

Alle Macine del Confluente è tempo di funghi

Deliziosi e gustosi” secondo il giudizio di Pellegrino Artusi, che nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” , li ha inseriti in decine di ricette.

I funghi sono il simbolo dell’autunno e del bosco, spesso protagonisti di fiabe e leggende. Ma attenti, se di colore rosso con i pallini bianchi, rappresentano una tentazione pericolosa, alla quale occorre saper resistere. Molto apprezzati fin dall’antichità, portano in cucina il profumo e la magia del bosco. A causa del considerevole contenuto di acqua presentano uno scarso valore alimentare.

Nelle ricette artusiane i funghi sono usati in prevalenza freschi e talvolta “seccati”, di preferenza a Km zero perché in quei tempi non esistevano i congelatori e nemmeno le autostrade.

E’ un ingrediente stagionale, disponibile in grande varietà e tipologie dalla fine del mese di maggio fino all’arrivo del freddo. La sua raccolta dipende dalle condizioni metereologiche, non è mai continua e si concentra in pochi giorni o settimane e per questo motivo è un prodotto difficile da trovare.

Grazie alle diverse tecniche di conservazione, come l’essicazione, la congelazione e in vasetti sott’olio, oggi  è possibile consumarli e utilizzarli per tutto l'anno. Per gustare al meglio le sue caratteristiche organolettiche e nutrizionali il fungo deve essere consumato preferibilmente fresco, quindi solo nel tempo della sua raccolta.

Nella nostra zona, il 2014 non è stata un’annata da ricordare per la quantità, ma in questi ultimi giorni gli amanti dei funghi  trovano lo stesso buoni motivi di soddisfazione. Nei boschi dell’entroterra si segnalano interessanti “bollate” per chi al gusto della cucina vuole abbinare il piacere della raccolta.

Accanto alle tante sagre dedicate al fungo, che a volte arriva da paesi molto lontani, si segnalano anche alcune interessanti iniziative proposte dai ristoranti della zona, che offrono menù dedicati in particolare al Porcino. E’ il fungo più noto e pregiato, non é coltivabile artificialmente, e si presta a numerose preparazioni  dagli antipasti ai primi e secondi piatti.

Le proposte sono tante e in grado di accontentare tutti i gusti: da chi ama la semplicità della tradizione a chi preferisce la ricerca e la sperimentazione.

Presso il ristorante Le Macine del confluente, di cui  ho scritto qui, potete trovare un menù preparato dal bravissimo giovane chef, Giancarlo Borgo, che presenta un giusto equilibrio fra tradizione e innovazione. 

Si comincia con un antipasto delizioso su piatto ardesia (siamo in valle Argentina): la novità di un Millefoglie con salto di porcini, al curioso fungo di patata di Badalucco con ripieno di porcini, abbinati ai classici porcini  impanati, fritti e crudi in insalata.

Il primo piatto, tagliolini di semola con porcini e zucca,  è una sinfonia di sapori e profumi .

Come secondo in alternativa alle carni c’è una superba terrina di porcini e patate di Badalucco.

E fra i dolci non poteva mancare il fungo di cioccolato

Il menù è disponibile nel mese di ottobre a 34 euro, vini esclusi.

  

Le Macine del Confluente è il ristorante della valle Argentina, che per primo ha saputo staccarsi dagli stereotipi del coniglio e patate, per presentare una cucina attuale senza abbandonare la base della cucina del territorio. Una cucina attenta alla stagionalità, ma anche all’esigenze dei clienti: oggi in carta ha inserito diverse proposte vegetariane accanto alle gettonatissime tagliate di carne e costolette di agnello. 

Un locale da provare in ogni stagione.

 

Claudio Porchia

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