Il nostro viaggio alla scoperta dei ristoranti della Tavolozza ci porta oggi in val Nervia a Castelvittorio, un borgo medioevale circondato da secolari castagneti, che regalano tanti funghi e gustose fragoline di bosco. Se cercate un posto dove trovare il profumo del timo e della lavanda, gustare i piatti della tradizione semplici e schietti, con ingredienti sani ed a metro zero, siete sulla strada giusta.
In posizione dominante rispetto alla piazza dove un tempo terminava la strada, che proveniva dal fondo valle, si trova il ristorante Busciun. Ora la strada non finisce più qui, ma prosegue fino a Bajardo inerpicandosi con ripide curve fra i boschi, ma il nome di “Tappo” è rimasto a questo interessante ed originale locale.
I migliori ristoranti non sono necessariamente quelli con chef stellati o arredi da fiaba, ma quelli che sanno offrire ai clienti un’accoglienza d’eccellenza e regalare al turista l’emozione e il sapore di un territorio.
Il Busciun, gestito dal 1995 dalla cuoca Terry e da suo marito Tafe, rappresenta il punto di riferimento per tutti quelli che arrivano in paese, per chi cerca un’informazione, come l’orario dei bus o delle messe, per chi cerca ristoro o un caffè, per chi ha perso le chiavi di casa o un numero di telefono.
I gestori del locale, da qualche anno aiutati anche dal figlio, sono sempre disponibili ad accogliere tutti con un sorriso. Il locale è diviso in due parti: il bar ed il ristorante.
Sia all’interno che all’esterno del ristorante si trovano gli uomini del paese di tutte le età intenti a giocare a carte con grande serietà e impegno. Fra questi giocatori potete anche trovare il Sindaco del paese, che porta il nome, Orengo, di una delle due famiglie più importanti del paese, insieme a quella dei Rebaudo. Sentirete parlare dei problemi del paese, dai dispetti dei cinghiali e dei tassi, delle fatiche dell’agricoltura accompagnate da infinite discussioni sulla raccolta delle olive, dei funghi e sulle battute di caccia.
La gente qui appare contenta di ciò che ha e la socialità funziona bene. Una piccola comunità danese si è integrata bene e da alcuni anni insieme ai più dinamici residenti del paese danno vita ad una interessante manifestazione estiva “The Festival of Alta Nervia”, che rappresenta un’importante momento di festa.
L’ambiente all’interno del locale è gradevole, alle pareti alcuni quadri realizzati da Terry, una chitarra, ed è piacevole lasciarsi coccolare in un contesto familiare, dove i tratti antichi si alternano a modernità come la rete WI-FI e il menù consultabile con codice Qcode.
Il menù inizia con assaggini freddi e caldi della cucina tradizionale, che come insegna Libereso deve seguire il tempo delle stagioni. Fra questi spicca il "turtun",di cui vi svelerò più avanti i segreti
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Immancabili i ravioli fatti a mano col "pizzico" e con ripieni di verdure o di patate, che precedono le tagliatelle con i funghi.
Come secondi la cucina offre cacciagione, dal cinghiale alla lepre, dalle pernici ai tordi, cotta a lungo nel Rossese, le lumache con la mentuccia, la capra con i fagioli di Pigna e il coniglio alla ligure, di cui un cartello all'ingresso segnala la provenienza da una cascina di Apricale, che si trova a pochi chilometri di distanza. E, quando è stagione di funghi, li troverete in ogni piatto.
La cucina è semplice e tradizionale per una scelta precisa, non per mancanza di fantasia e creatività, che la cuoca preferisce applicare ad altre discipline, la musica, il disegno e la poesia.
La cucina non molto grande, ma con tutto il necessario, si trova all’ingresso e dalla grande vetrata si gode di una vista superba sulla vallata. Il paesaggio dominato dal verde dei boschi sembra ispirare la preparazione dei piatti, fra cui il famoso “Turtun” , amato dai turisti sia italiani che stranieri. Quello di Terry è speciale non solo per gli ingredienti usati, ma per la preparazione particolare. Sono moltissimi i clienti che chiedono la ricetta prima di andare via, e Terry da qualche tempo organizza dei veri e propri corsi di cucina dove insegna a preparare il Turtun, a fare la pasta e il pane. Gli stranieri, in particolare i danesi sono i più numerosi e, con non poca soddisfazione, Terry confessa con grande orgoglio che alcuni turisti stranieri vengono a visitare il paese soprattutto per frequentare i suoi corsi, che sono sempre divertenti e allegri.
Ecco come si fa il Turtun con le parole di Terry: “per la pasta, impastate due volte fino ad ottenere una pasta compatta, ma morbida; fatela riposare coperta da un telo, cantando una filastrocca per essere sicuri della felicità dei commensali. Per il ripieno tagliate a dadini le verdure (cipolla, zucchine e patate) e amalgamatele con l’olio con gli altri ingredienti, tritati finemente. Stendete la sfoglia su un tagliere di legno, datele una forma rotonda fino a farla debordare; quindi versate il ripieno e tirate la parte esterna della pasta per ricoprire la parte superiore con ripetute piegature. In gergo si definisce “copertura con le rughe”. Cospargete di olio e forate in più punti con la forchetta. Mettere nel forno a legna senza teglia per 40/50 minuti. Ben presto il profumo farà venire l’acquolina in bocca a tutti i commensali, anche a quelli che detestano le verdure”.
Il segreto del successo sta nella filastrocca, che rende felici tutti, chi prepara il turtun e chi lo mangia.
Per i più esigenti ecco nel dettaglio gli ingredienti per 6 persone.
Pasta sfoglia: 400 grammi farina, 1 bicchiere di olio e.v.o. , acqua e sale q.b.
Per il ripieno: 1 kg di zucchine verdi chiare grosse; 2 patate o in alternativa una manciata di riso; 1 cipolla; un uovo (facoltativo); 200 grammi di formaggio fresco, meglio se tuma della valle; 150 grammi di formaggio grana grattuggiato o se preferite di pecorino; 3 cucchiai di olio di oliva extravergine; sale q.b
Un attimo prima di andare via mi accennano che nel locale e nel paese è stato girato nel 2009 un film “Io sono l'amore” diretto da Luca Guadagnino, presentato in occasione della 66ª Mostra internazionale d'arte cinematografica di Venezia e come unico film italiano al Sundance Film Festival 2010. Il film è ancora in programmazione ed ha ottenuto successo all’estero, in particolare negli USA, dove ha ricevuto buone recensioni. Non so per quale motivo la notizia in paese sia tenuta riservata e quasi segreta. Nel film si parla di cucina ed i piatti sono stati realizzati dallo chef Carlo Cracco: c'è sicuramente un rapporto molto stretto fra il cibo e l’amore.
il locale dispone di un sito internet con le sue proposte gastronomiche e di una pagina facebook gestita in tempo reale da Terry.quando non è ai fornelli. Prenotazione non obbligatoria, ma consigliata al numero 0184 241073
Claudio Porchia