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| lunedì 23 luglio 2012, 00:00

L’erba di San Pietro (Crithmum maritimum): storia, proprietà e ricette

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L’ "Erba di San Pietro", battezzata anche "Finocchio marino", "Frangisassi" e "Bacciglia" ha trovato persino autorevole citazione da parte di William Shakespeare, il quale nel Re Lear…..

Nell’archivio Moreschi non si trovano soltanto le foto in bianco e nero degli avvenimenti ,che hanno segnato la storia della provincia e della città di Sanremo, ma anche una splendida collezione di migliaia di fotografie e diapositive delle erbe, delle piante e dei fiori del ponente ligure.

Una raccolta enorme, che Alfredo continua ad alimentare con passeggiate ed escursioni sia sulla costa sia nell’entroterra. Da questa collezione sono state estratte le immagini del bellissimo libro  Fiori di Liguria, pagine 594, pubblicato nel 1982 come strenna della Cassa di risparmio di Genova e Imperia. Diventato subito un classico,  oggi introvabile,  il volume è ricco di immagini e di testo .

Da anni con passione Alfredo ne aggiorna il testo  e le fotografie. La nuova versione del libro oggi ha superato le 1200 pagine.

Da questo prezioso forziere di notizie e informazioni botaniche, ho scelto una scheda di grande interesse sia per la stagione primaverile in cui ci troviamo sia perché Libereso ne parla spesso nei suoi incontri.

 Stiamo parlando dell’Erba di San Pietro  (Crithmum maritimum).

 

 

Prima la sua storia e descrizione, al fondo le ricette.

Buona lettura!

Erba di San Pietro  (Crithmum maritimum).

Il suo nome deriva certamente dal suo habitat, che è strettamente limitato ai litorali rocciosi marini così legati alla vita dei pescatori di tutti i tempi e quindi anche al Santo al quale fu affidato il compito di fondare la Chiesa cristiana.

Il Crithmum è infatti una pianta perfettamente attrezzata a vivere in ambiente fortemente salmastro, proibitivo per le specie che non abbiano sviluppato una robusta cuticola adatta a difendere i succhi interni dalla disidratazione, come sono abituate a fare le specie tipiche dei deserti. 

"Cretzmon", la parola greca responsabile della denominazione assegnata a questo genere, secondo alcuni autori è indiscutibilmente riferita al disegno delle sue foglie; altra ipotesi, vorrebbe invece sottolineare la somiglianza del seme con quello dell'Orzo, come recitano i vecchi dizionari di botanica:”per la sua forma e la corteccia ond’è ricoperto”.

Dioscoride è stato sicuramente il primo naturalista ad usare la voce Crithmum, giunta immodificata sino ai giorni nostri per contrassegnare questa singolare Ombrellifera.

Il Crithmum maritimum, comune allo stato spontaneo, è stato trapiantato negli orti per tentarne la coltivazione allo scopo di raccogliere i germogli e le foglie più tenere da impiegare nell’alimentazione umana, quale condimento conservato sotto aceto alla pari dei Capperi, o come verdura cotta. Numerosissime sono le ricette create nei secoli lungo le coste italiane per utilizzare gli aromi contenuti nelle foglie per variare il sapore dei cibi quotidiani.

Il botanico inglese William Turner lo descrisse come "Creta marina", nome con il quale era noto ai naturalisti suoi contemporanei, fra i quali John Gerard, che lo definì “di gradevole profumo, delicato al palato, benché di sapore che molti giudicano salato”.

L’ "Erba di San Pietro", battezzata anche "Finocchio marino", "Frangisassi" e "Bacciglia" ha trovato persino autorevole citazione da parte di William Shakespeare, il quale nel Re Lear mette in guardia i suoi contemporanei definendo un “lavoro terribile” l’abitudine di scalare le rupi marine per raccoglierlo perché sovente “a metà strada cade chi lo cerca”.

Un’altra conferma del suo corrente consumo alimentare proviene da Bromfield il quale riferisce che il proprietario del Castello di Freshwater, sulle cui mura il Crithmum maritimum cresceva con abbondanza, esigeva un pesante tributo per autorizzarne la raccolta.

D'altronde lo sfruttamento commerciale aveva raggiunto una tale diffusione che molti naturalisti ne denunciarono la progressiva scomparsa da alcune zone rivierasche, causata dall'indiscriminata raccolta operata dalle popolazioni locali.

In epoca romana Plinio lo chiamava, come i suoi concittadini, con il nome di "Batide" e si dichiarava certo della sua azione lassativa “Pestandola cruda si ottiene un buon preparato contro la gotta”. 

La descrizione che ne fornisce è come al solito impeccabile:”Il Critmo, è assai lodato da Ippocrate. Si tratta di una di quelle erbe selvatiche che vengono mangiate ed è sicuramente questa che secondo il Callímaco viene servita dalla contadina Ecale a Teseo. Il suo aspetto è quello dell'Elate' da giardino; il gambo è unico e alto un palmo; il seme piccante, è odoroso come quello della Libanotide (Cachiris libanotis), arrotondato: quando è secco, lo si frantuma. Internamente contiene un nocciolo candido, che alcuni chiamano Cacri. Le foglie, grasse, biancheggiano come quelle dell'Olivo, ma sono più spesse e di sapore salato; le radici hanno lo spessore di un dito e sono in numero di 3 o 4. Nasce nelle zone sassose vicine al mare. Si mangia crudo, oppure cotto, col Cavolo; ha un gusto aromatico e gradevole. Lo si conserva anche in salamoia.  Viene utilizzato soprattutto per l’insufficienza urinaria, prendendone le foglie, il gambo o la radice nel vino.

 Migliora anche il colorito corporeo, ma preso troppo in abbondanza provoca flatulenze. Il suo decotto scioglie il corpo, fa urinare e fa espellere gli umori dai reni; in pozione nel vino fa bene ma è più efficace se si aggiunge del Dauco (Daucus carota); è utile anche per la milza. Lo si prende in pozione contro i serpenti”.

La presenza nel Critmum maritimum di princìpi medicinali è stata accertata solamente in epoca molto recente, anche se la sua appartenenza alla famiglia delle Ombrellifere, avrebbe dovuto fargli attribuire almeno le prerogative stimolanti, diuretiche ed aperitive di molti suoi confratelli. 

Infatti la sua stretta parentela con una specie sicuramente medicinale come il Finocchio , traspare oltrechè dal già citato battesimo volgare nazionale anche dall’inglese "Sea fennel", dal tedesco "Seefenkel".  

Il Prof. Guido Rovesti, che ha operato a lungo ad Imperia, ritiene il Crithmum maritimum un buon stomatico e carminativo, stimolante cioè della tonicità dei muscoli dello stomaco, adatto a sopprimere la formazione di gas intestinali ed a favorire l’assimilazione dei cibi. 

Il sapore piccante, leggermente salato ed un profumo molto simile a quello del Finocchio ne fanno apprezzare ancora oggi le foglie carnose, tanto in insalate quanto in salse aromatiche, cotte nel burro come guarnizione a piatti di carne oppure conservate sotto aceto.  

 

Crithmum maritimum L. (V- VIII. Nasce sulle rocce del litorale marino). E’una pianta carnosa di colore verde glauco a fusto semplice o ramoso, sinuoso a zig zag, scanalato, eretto o raddrizzato, alto sino a 50cm. Le foglie sono grandi, triangolari, carnose bi- tripennatosette con lacinie lanceolato lineari perfettamente intere. Quando la pianta fiorisce, la radice principale è scomparsa ed i fiori in ombrelle a 10-20raggi, bianco-verdicci, raramente rosei, sorgono da una rosetta di foglie che ha impiegato 2 o 3 anni per emettere il fusto fiorifero. Si e dunque verificata per divisione una separazione dal fusto madre, dando vita ad una vera e propria moltiplicazione agamica.  

 

Nel giardino vanno riservate loro le zone più fresche ed ombrose, moltiplicandole sia per seme che per divisione dei ceppi; questa seconda via di diffusione è la più raccomandabile anche perché la loro produzione di semi è piuttosto scarsa. Individuarle non è difficile lungo le coste di tutta la Regione dove si trovano frequentemente ed in grande quantità. E’ l’ideale per decorare i bordi ed i muri delle piscine riempite con acqua salmastra.

Non è  una pianta strettamente esclusiva della flora ligure, ma diffusa sulle rocce litoranee che si bagnano nel Mediterraneo e nell’Atlantico, arrivando sino alle coste scozzesi; tollera, anzi ricerca i suoli impregnati di sale marino, in un ambiente nel quale si diffondono gli spruzzi del mare agitato; in quel paesaggio tipico della vegetazione delle rupi litoranee che, dalla sua presenza, prende il nome di Critmeto o Crithmo limonieta. 

E' il tipico ecosistema litoraneo dove si associa prevalentemente con i Limonium, ma vi compaiono anche la Cakile, talvolta il Seseli tortuosum, mentre più in alto, man mano che si attenuano gli effetti delle onde e dei vapori salmastri, appaiono specie molto più attraenti come le Cinerarie, le Violacciocche, il Loto e le Centauree.

 

E per finire alcune ricette per gustare questa straordinaria pianta:

 

Misticanza

 Si prendono due manciate di Crithmum tenera spezzettata, qualche cespetto di valerianella, qualche foglia di rucoletta, tarassaco e margheritina, si mettono in una ciotola, si condiscono con olio extravergine d’oliva, sale e succo di limone. Si guarniscono i piatti con i fiori di margheritina, tarassaco e violetta.

 

Insalata di zucchine

 Si prendono 5 zucchine, si lavano, si asciugano, si liberano dalle estremità, si tagliano a rondelle sottili, si pongono sopra un canovaccio per far perdere l’acqua di vegetazione e poi si mettono in una insalatiera con una manciata di foglie di Crithmum tritate. Si condisce con mezzo spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo tritati, sale, olio extravergine d’oliva e succo di limone. Si mescola e si serve. 

 

Vellutata

Si cuociono 4 patate, 2 cipolle, una carota, una costa di sedano e una manciata di fagioli cannellini, già in precedenza ammollati. A cottura si scolano le verdure e si passano al setaccio. Alla purea così ottenuta si uniscono 100 g di farina leggermente tostata nel forno. Si mescola, si versa in un tegame, si diluisce con l’acqua di cottura, si lascia bollire per 5 minuti, si aggiungono 2 manciatine di Crithmum tritato, si fa continuare la cottura per altri 10 minuti, si aggiusta di sale e alla fine si versano 3 cucchiai di formaggio grattugiato, si mescola e si spegne il fuoco. Si serve calda con crostini di pane tostato e con un filo di olio extravergine d’oliva.

 

Risotto

Si fa appassire in una casseruola uno spicchio d’aglio con 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, si versano 300 g di riso, si mescola, si unisce mezzo bicchiere di vino bianco secco, si lascia sfumare e si aggiunge a mano a mano il brodo vegetale.

Negli ultimi 5-6 minuti si uniscono 3 manciate di Crithmum tenero tritato grossolanamente, si mescola e si fa proseguire la cottura.

Quando si spegne il fuoco si aggiungono 4 cucchiai di gruyère grattugiato e uno di prezzemolo tritato, si amalgama bene il tutto, si lascia riposare per un minuto e poi si serve.

 

Zuppa

Si tritano mezza cipolla e 2 spicchi d’aglio, si fanno appassire nel tegame con 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, quindi si uniscono circa 2 litri di acqua, il trito di mezza carota e di mezza costa di sedano, 3 pomidoro privati della pellicola esterna e dei semi e tagliati a pezzi e 200 g di fagioli cannellini, già in precedenza ammollati.

Si lascia cuocere. A cottura quasi ultimata si aggiungono 2 manciate di Crithmum tenero tagliato a pezzetti. Si aggiusta di sale e di peperoncino e si serve con formaggio grattugiato.

 

Uova strapazzate

Si pone in una padella una manciata di foglie di  Crithmum tritato grossolanamente, un cucchiaino di prezzemolo, l’odore dell’aglio e 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Si salta velocemente il tutto, si uniscono 6 uova, il sale e, a piacere, il peperoncino, si mescola e si lascia cuocere.

 

Torta con Borragine

Si prendono 500 g di rametti teneri e giovani di foglie di  Crithmum, si nettano, si lavano, si cuociono al dente, si scolano e si tritano. A questo trito si uniscono 500 g di foglie di borragine scottate velocemente in acqua e tritate, 100 g di formaggio pecorino fresco a pezzetti, 100 g di ricotta, sale e peperoncino. Si prende la pasta brisè, si fa una sfoglia che copra il fondo e i bordi di una pirofila imburrata e cosparsa di pangrattato, si versa l’impasto, si copre con una sfoglia più piccola e si fanno aderire bene i margini tutt’attorno. Si mette nel forno già caldo a 180°C per 45 minuti.

 

Sformato

Si prendono 400 g di rametti di foglie di  Crithmum, si lavano e si cuociono con una cipolla grossa e con circa 300 g di patate. Si scolano e si trasformano in purea. A questa si aggiungono un bicchiere di besciamella, 5 tuorli, sale q.b. peperoncino a piacere. Si amalgama bene il tutto e poi si uniscono 5 albumi montati a neve ben ferma. Si versa il composto in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato, si cuoce nel forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti. Si serve caldo.

 

Sottaceti

Si prende mezzo litro di aceto, si pone in una casseruola con 2 chiodi di garofano, 2 foglie intere di alloro e un bel rametto di timo, si porta all’ebollizione, si spegne il fuoco, si lascia riposare per un paio di minuti, si filtra e, ancora bollente, si versa in una ciotola dove vi sono 300 g di rametti giovani e teneri di Crithmum, si mescola, si copre e si lascia riposare per 48 ore. Quindi si scolano le foglie di Crithmum, si condisce con sale e olio extravergine d’oliva.

 

Salsa

Si prende una manciata di rametti tritati di Crithmum, si mette in una ciotola con 1 cucchiaino di pepe verde sotto salamoia, una foglia di salvia, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e un cucchiaio di pinoli. Si pesta e si riduce il tutto a pasta omogenea. Accompagna il pesce bianco lessato.

 

Claudio Porchia

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